mercredi 19 mars 2014

INTERVIEW - Cuisine japonaise : "Découvrir la cinquième saveur avec Imamura" (2/2)


Buzz : Deuxième partie de notre entretien avec Yukie Uno-Nollet (lire la première partie : "Dans le cinéma japonais, la nourriture, c'est le désir"). Cette cuisinière et œnologue japonaise est également une cinéphile. Combinant ses multiples passions, elle organise à la Maison du Japon à Paris des ateliers gastronomiques autour de films japonais. Coup de projecteur sur son prochain rendez-vous gourmand.


Cineblogywood : Le film traité dans votre atelier du 22 mars prochain sera De l’eau tiède sous un pont rouge de Shohei Imamura, sorti en 2001. Il décrit la rencontre de deux personnages aux caractères et parcours contrastés : lui, un salaryman qui vient de perdre son travail, elle, plus fantaisiste, en butte au phénomène de l’éjaculation féminine, poétiquement désigné sous celui de "femme fontaine". Un thème pour le moins osé que celui de cet atelier...

Yukie Uno-Nollet : Tout à fait. Et la cuisine montrée dans ce film est intimement liée à la sensualité dont il est empreint. Les contrastes et les mariages des goûts, des textures ou encore des sensations soulignent les relations des personnages, dont l’union est pour le moins inattendue.



Ce long métrage, centré autour de la thématique de l’eau, froide, tiède ou chaude, se déroule dans la ville de Himi, dans la préfecture de Toyama, sur l’île d’Honshu, sur les côtes de la Mer du Japon. On y voit des scènes de pêche et c’est d’ailleurs dans ce genre de village qu’est pratiquée la récolte des algues, dont est extrait l’agar-agar, le gélifiant servant à fabriquer le tokoroten, un des plats du film.


Justement, quelles spécialités culinaires allez-vous concocter, à l’occasion de cette dégustation ?

Je vais donc préparer des tokoroten, ces nouilles transparentes proches de la thématique de l’eau, dans le sens où la gélatine coule naturellement sur la langue mais aussi dans la gorge. Si la sensation éprouvée au niveau du palais est importante chez les Japonais, celle de la gorge l’est tout autant. L’agar-agar prodigue une impression de fraîcheur comme de l’eau. C’est particulièrement sensuel. Nous ferons également goûter des wagashis, puisque le personnage féminin fabrique ces pâtisseries traditionnelles japonaises, à base d’anko, la pâte d’haricot rouge azuki. Là encore, on retrouve cette notion d’eau car l’anko se doit de présenter un taux d’humidité idéal, ni trop peu, ni pas assez, pour la réalisation de délicieuses douceurs.



Nous présenterons également du fromage au piment italien, le formaggio al peperoncino que les deux protagonistes mangent avec des glaçons, avant de faire l’amour. Le fromage, c’est gras, c’est chaud, quand ça descend sur le palais. L’eau, elle, est froide, contraste illustrant le caractère surprenant de leur première rencontre. Je proposerai, enfin, un jeu amusant de dégustation. Dans certaines scènes, un des personnages prépare des plats qui n’ont pas de goût. Je me suis demandée : pourquoi ne sont-ils pas appétissants ? Peut-être est-ce en raison de l’absence d’umami ? L’umami, c’est la cinquième saveur de base, avec le sucré, le salé, l’acide et l’amer. L’umami est composé, entre autres, d’un acide aminé que l’on trouve, par exemple, dans le bouillon dashi, fréquemment utilisé dans la cuisine japonaise. Le bouillon dashi, à base d’algue konbu et de bonite séchée, permet de réaliser la soupe miso. C’est pourquoi, je ferai goûter deux soupes miso différentes, l’une sans dashi, l’autre avec dashi, histoire d’initier les participants de l’atelier à ce fameux umami.

Avez-vous déjà des idées pour un éventuel prochain atelier ?

Oui. J'aimerais jeter mon dévolu sur Still Walking de Hirokazu Kore-Eda, un film de 2008, racontant les retrouvailles, chaque année, d’une famille en hommage à un de ses fils, décédé. J'aimerais reconstituer notamment, en cuisine, la séquence où la grand-mère fait du tempura, une friture de maïs frétillante, en été. Cette scène caractérise si bien le personnage qui souffre encore du deuil de son ainé, tout en prodiguant de l’amour, par le bais de la nourriture, aux membres de la famille qui restent. Nul doute, un film à (re)découvrir.




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L'atelier "Saveurs des films d’Imamura" se déroule le samedi 22 mars à la Maison de la culture du Japon à Paris. A noter que les sommes récoltées, par le biais des tickets de participation à l’atelier, seront utilisées par l’Association des Saveurs Franco-Japonaises et de l’Artisanat (ASFJA), pour soutenir des projets d’aide à la reconstruction des régions sinistrées du Tohoku, lors de la catastrophe de mars 2011.

Photographie de Yukie Uno-Nollet par Lionel Samain

Rachael
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